Camerieri, baristi e personale di cucina raccontano giornate da 10-12 ore, lavoro nero e contratti che non corrispondono alle ore effettivamente lavorate.
Dietro le vetrine illuminate dei bar, nelle cucine dei ristoranti e tra i tavoli delle pizzerie, esiste un’altra Napoli. È quella di migliaia di lavoratori che iniziano il turno quando gli altri stanno ancora dormendo e finiscono quando la città è già da ore nel silenzio della notte. Camerieri, baristi, pizzaioli, lavapiatti e personale di sala raccontano una realtà fatta di giornate interminabili, paghe basse, contratti che spesso non corrispondono alle ore effettivamente lavorate e diritti rimasti sulla carta.
Una stima parla di circa ventimila persone coinvolte nel settore della ristorazione tra Napoli e provincia. Per molti di loro, le regole previste dalla contrattazione collettiva sembrano non trovare applicazione nella vita quotidiana. Le quaranta ore settimanali, le pause, gli straordinari, i riposi e le maggiorazioni diventano così principi teorici di fronte a turni che possono superare abbondantemente le dieci ore.
«Non conosco un locale che rispetti davvero le regole», racconta Luigi, cameriere in un bar di Mergellina. La sua esperienza è quella di molti altri lavoratori: «Si finisce alle tre o alle quattro di notte e si ricomincia la mattina. Oppure si fanno dodici ore consecutive, senza pause e senza maggiorazioni».
Il fenomeno riguarda, secondo le testimonianze raccolte, diverse aree della città e della provincia: dal centro storico al Vomero, da Posillipo a Fuorigrotta e Bagnoli, fino al lungomare e alle zone della movida. In alcuni casi il contratto registrato prevede un numero limitato di ore settimanali, mentre quelle effettivamente lavorate sarebbero molte di più. È il cosiddetto lavoro «grigio»: una parte dell’attività risulta formalmente regolare, mentre il resto rimane fuori dalla busta paga. In altri casi, il lavoro sarebbe completamente irregolare.
A raccontare il disagio è anche Teresa, barista, che si domanda quale sia il ruolo degli organi preposti ai controlli. «Dove sono la Guardia di Finanza, i Carabinieri, l’Ispettorato del Lavoro? Ci trattano come schiavi». Secondo la sua testimonianza, in alcune zone della città il lavoro nero sarebbe diventato una pratica talmente diffusa da essere considerata quasi normale.
A questo si aggiungono condizioni di lavoro che incidono anche sulla vita quotidiana. Mangiare durante il turno può significare consumare rapidamente ciò che rimane disponibile in cucina, magari un avanzo o un piatto di pasta. Le ferie, la malattia, la tredicesima e il trattamento di fine rapporto diventano, per chi lavora completamente in nero, diritti difficili persino da rivendicare.
C’è poi la questione dell’età. «Se hai 31 anni, sei già troppo vecchio», racconta Dario, barman in un locale di Posillipo. Secondo la sua esperienza, alcuni datori di lavoro preferiscono ricorrere a giovani assunti con contratti di apprendistato, considerati meno costosi. In altri casi la retribuzione viene divisa tra una parte regolarmente dichiarata e un’altra corrisposta fuori busta.
Il problema non riguarda soltanto la busta paga. La ripetitività dei gesti, le ore trascorse in piedi e i ritmi sostenuti possono trasformarsi in un peso fisico quotidiano. Dario porta l’esempio del lavoro al bancone: «Per un caffè si tira giù la leva due volte». Se i caffè diventano centinaia nell’arco di una giornata, i movimenti si moltiplicano fino a migliaia nell’arco della settimana. Da qui la denuncia di dolori muscolo-scheletrici, stress, insonnia e stanchezza cronica, aggravati, secondo i lavoratori, dall’assenza di adeguati controlli e di una reale tutela sanitaria.
Sul banco degli imputati finiscono anche le associazioni di categoria. Confcommercio e Confesercenti vengono accusate dai lavoratori di non intervenire con sufficiente forza contro il lavoro irregolare presente nel comparto, mentre rivendicano tradizionalmente interventi su fisco, flessibilità e costo del lavoro.
La domanda che ritorna, nelle testimonianze, è sempre la stessa: chi controlla? I lavoratori chiedono verifiche più frequenti e coordinate da parte degli organismi competenti, a partire dall’Ispettorato del Lavoro, dalla Guardia di Finanza e dai Carabinieri impegnati nelle attività ispettive.
Dietro ogni tavolo servito, ogni pizza portata in sala e ogni caffè preparato c’è dunque una parte del lavoro che il cliente non vede. È la fatica di chi chiede semplicemente che alle ore lavorate corrispondano una paga regolare, sicurezza, riposi e diritti. La richiesta, in fondo, è elementare: che le regole non rimangano scritte soltanto sulla carta.
Ciro Crescentini